Peanut Muffins with Crispy Topping

Beste Cookies 'n Cupcakes volgers...sorry voor mijn lange afwezigheid ik heb het erg druk gehad. Gelukkig heb ik weer een keertje tijd gehad om te bakken. Dit recept komt uit het boek Cupcakes & Bakes. Heerlijke pindakaas muffins met een crispy topping van pinda's en gekarameliseerde suiker. Hieronder het recept.

Ingrediënten muffins
275 g bloem
175 g suiker
1 el bakpoeder
snufje zout
2 eieren
175 melk
50 ml zonnebloemolie
50 g gesmolten boter
110 g pindakaas

Ingrediënten botercrème
150 g pindakaas
115 g boter
90 g poedersuiker

Ingrediënten Crispy topping
200 g suiker
175 g pinda's, in stukjes

Bereiding
Verwarm de oven voor op 180°C (160°C hetelucht, gas mark 4)
Zeef de bloem, bakpoeder en zout in een kom. 
Mix de eieren, melk, olie, boter en pindakaas tot een gladde massa. Voeg het bloemmengsel toe en mix tot de bloem net is opgenomen in het mengsel.
Verdeel het beslag over 12  muffinvormpjes en bak de muffins in de voorverwarmde oven voor 20-25 minuten. 
Haal de muffins uit de oven en laat ze 5 minuten afkoelen in de muffinvorm. Laat ze vervolgens volledig afkoelen op een taartrooster.

Mix voor de botercrème de pindakaas en boter tot een glad geheel. Voeg beetje bij beetje de poedersuiker toe. Mix tot een licht en luchtig mengsel.

Voor de crispy topping, verhit de suiker in een pan met dikke bodem tot het gesmolten en goudbruin is (niet roeren!). Haal de pan van het vuur en roer de pinda's erdoor. Stort het mengsel op een met bakpapier bedekte bakplaat en laat het mengsel afkoelen.

Voorzie de afgekoelde muffins van een royale hoeveelheid botercrème. Breek de pinda topping in stukjes en  garneer de muffins ermee.