Carrot Cupcakes

Pasen staat weer voor de deur! Uitgebreide ontbijtjes, heerlijke brunches en uitvoerige diners. En natuurlijk iets lekkers voor bij de koffie! 
Geïnspireerd op het favoriete eten van de Paashaas hierbij het recept voor Carrot Cupcakes (worteltjescake).

Ingrediënten

275 g suiker

200 ml zonnebloemolie

4 eieren (M)

300 g geraspte wortel (iets meer of minder is ook goed)

150 g rozijnen (te vervangen door gedroogd fruit en/of gehakte noten)

225 g bloem

2 tl bakpoeder

1 tl kaneelpoeder

1 tl koekkruiden

1 el cacao

Topping

125 g zachte ongezouten boter

125 g roomkaas

275 g poedersuiker

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180°C (hetelucht).

Mix de suiker, olie en de eieren in een kom tot een gladde massa.

Roer de geraspte wortel en de rozijnen erdoor.

Zeef in een andere kom de bloem, bakpoeder, kaneel, koekkruiden en cacao. Mix het door het wortelbeslag.

Verdeel het beslag over 12 muffinvormpjes. Bak de cupcakes gaar in ongeveer 25 minuten in de voorverwarmde oven.

Haal de cupcakes uit de oven en laat ze 5 minuten in de muffinvorm afkoelen. Zet ze vervolgens op een taartrek om volledig af te koelen.

Voor de topping: mix de zachte boter met de roomkaas tot een gladde massa. Roer geleidelijk de poedersuiker erdoor. Blijf door mixen tot de poedersuiker volledig is opgenomen.

Voorzie de cupcakes van een royale hoeveelheid roomkaastopping. Maak het geheel af met een stukje wortel, paaseitjes of andere eetbare paasdecoraties.

Fijne Paasdagen!

Frambozen Citroen Muffins

Deze frambozen citroen muffins zijn heerlijk fris en zomers. Perfect voor bij het weer van de afgelopen week.

Het is een variatie op het muffinrecept dat ik eerder heb geplaatst. Dat recept kun je hier vinden.
Vervang de melk door 150 g yoghurt en de schil en het sap van een halve citroen. Vervang de boter door 85 ml zonnebloemolie en de bosbessen door 140 g frambozen.
Zelf heb ik ze nog geglazuurd. Hiervoor meng je circa 60 g poedersuiker met 1 el citroensap en een klein beetje frambozenlimonadesiroop.